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后记
本书从2008年开始酝酿，由初稿到修改稿，历时近5年的时间，查阅了大量的历史文献资料，现在终于定稿了，如释重负。本人从事烹饪生产管理和教学研究工作三十多年，其间，与面点结缘还是在20世纪80年代初期，我刚从专业学校毕业后被分配到江苏南京饭店，从事面点厨房生产工作5年；调入学校后，担任《面点工艺》课程的教学任务又5年；先后编撰了不同文化层次的面点工艺论著和教材5本，撰写了面点工艺与文化类论文十余篇，在面点技术理论上也曾做出过一些大胆的探索和研究。近些年来，本人除了对餐饮经营管理与菜肴烹调理论的研究之外，花费在面点文化与工艺中的研究时间也不算少，可在饮食史学的研究上我还是一个新人。虽然曾学习过几年中国语言文学，但对于研文考史之事还很不擅长。尽管偶有古代饮食文化类的文章面世，那也纯粹是个人爱好和一时所感。这次饮食史家赵荣光教授约稿于我，将“中国饮食文化专题史丛书”之面点文化的大任交予我，我是很犹豫的，也不敢应接。但赵老师的多次鼓励和鞭策，我难以推托，唯有从命。在写作过程中，我感到压力较大：一是学识上的压力，本人才疏学浅，很怕辱没了这门传统文化；二是工作上的压力，学校事务繁多，加之学校搬迁至郊外的江宁大学城，每天路上来回要耗费3个小时，很难抽出多余的时间。
本书是关于面点文化生活史的一次粗浅的尝试，书中的许多内容大多是自己多年来的思考和研究的积累，也有来源于饮食文化研究者们的一些成果。我自视学力不深，只擅长烹调与面点技术的微观研究，惟愿不断学习以勤补拙。如果这本小书能够唤起读者朋友们对我国面点文化更浓厚的兴趣，即便批评有加，也仍是值得去做的。
在书稿的写作过程中，寒暑假、节假日常常是在图书馆里度过的，南京图书馆古籍部和南京大学图书馆古籍部的老师们，为我查找历史文献提供了很大的方便；我的同事、历史学博士魏文静女士曾利用自己的业余时间帮助我查找过一些资料；特别是赵荣光老师自始至终对我的关心和谆谆教诲，并对初稿提出了许多宝贵的意见。在此谨向他们表示由衷的感谢！ 限于笔者的学识水平和写作能力，本书的疏漏与缺失在所难免，恳请饮食文化界的专家、同仁不吝指教。 目录 第一章中国面点文化概述（001） 第一节中国面点文化的历史特征（001） 一、 中国面点与面点文化（001） 1. 中国面点（001） 2. 中国面点文化（002） 二、 中国面点文化的特征（003） 1. 时代性（003） 2. 民族性（004） 3. 地域性（004） 4. 传承性（005） 5. 大众性（006） 6. 综合性（006） 第二节中国面点文化的风格特色（007） 一、 根深叶茂，润泽天下百姓大众（007） 二、 雅俗共赏，适时应节全民钟爱（009） 三、 技艺精湛，显现各地风味特色（010） 四、 传说生动，蕴涵古今民族情结（011） 五、 形象优美，注重色香味形器养（012） 六、 名称典雅，耐人寻味富有意趣（013） 第三节中国面点文化的南北差异（014） 一、 自然环境差异——南米北面（014） 二、 社会环境差异——南细北粗（015） 三、 人文环境差异——南甜北咸（017） 四、 民族环境差异——南糯北奶（018） 第二章谷物的起源与面点的萌芽（020） 第一节远古时期的食物探寻（020） 一、 采集植物与尝草别谷（020） 二、 原始耕作与谷物种植（021） 第二节面点早期的谷物原料（023） 一、 黍与稷（024） 二、 稻（024） 三、 麦（025） 四、 菽（026） 五、 高粱（027） 六、 麻（027） 七、 粟（028） 第三节谷物加工工具（028） 一、 石磨盘（029） 二、 杵臼（029） 三、 石磨（030） 第四节早期面点的衍生（030） 一、 火化熟食（030） 二、 炊具运用（031） 三、 粒食制品（032） 1. 饭（032） 2. 粥（032） 四、 粉食面点（033） 1. 饵（033） 2. 糗（033） 3. 餈（033） 4. 酏食（033） 5. 糁食（033） 6. 粔籹（033） 7. 蜜饵（034） 8. （034） 第三章面点文化的发展时期（035） 第一节面点原料与生产加工（035） 一、 谷物的结构与变化（035） 1. 粟、 黍、 稷（037） 2. 麦类（037） 3. 水稻（038） 4. 大豆、 雕胡（039） 二、 米面及其代表品种（040） 1. 精米与杂粮（040） 2. 饭、 粥的制作（040） 3. 代表的米面食品（041） 三、 米面的加工生产（042） 1. 石臼与碓臼的普及（043） 2. 碾与磨的广泛运用（044） 3. 畜力加工与早期的加工机械（044） 4. 谷物的簸、 扇与粉料的罗筛（045） 第二节丰富的“饼食”文化（046） 一、 饼食与面点（047） 二、 饼食的种类（048） 1. 烧饼（048） 2. 汤饼（048） 3. 蒸饼（049） 4. 其他饼类（049） 三、 胡、 汉等民族面点文化的交融（050） 1. 从宫廷而起的胡食之风（050） 2. 面点中奶食的运用（050） 第三节面点制作专业化与发酵面的使用（051） 一、 发酵方法的普遍使用（051） 二、 面点制作技术更为精湛（053） 1. 面点制作中的特色品种（053） 2. 面点新品种的不断涌现（053） 三、 面点制作与工具的改进（054） 1. 面点生产与劳动分工超细（054） 2. 制作用具进一步改进（054） 第四节面点著述与代表品种（055） 一、 面点代表著述（055） 1. 《饼赋》（055） 2. 《齐民要术》（056） 二、 面点代表品种（057） 1． 馒头（057） 2． 水引饼（057） 3． 髓饼（057） 4． 馎饦（058） 5． 截饼（058） 6． （058） 7． （058） 第四章面点文化的昌明时期（059） 第一节面点原料的加工与制作（059） 一、 主要粮食的生产（060） 1. 粟的种植与加工（060） 2. 麦的种植与加工（061） 3. 水稻的种植与加工（063） 4. 其他杂粮的种植与加工（065） 二、 谷物加工技术的发展（065） 三、 饭、 粥、 面代表品种（067） 1. 特色饭品（067） 2. 特色粥、 面（068） 第二节面点繁荣和制作技艺的大发展（069） 一、 繁荣兴旺的面点制作业（069） 1. 面点店铺的供应（069） 2. 高超的面点制作技艺（071） 二、 精美丰富的饼食糕点（073） 1. 饼食品种异常丰富（073） 2. 面食糕点花样繁多（074） 三、 食疗食养面点的发展（076） 1. 《食疗本草》中的食疗面点（078） 2. 《山家清供》中的食疗面点（078） 3. 《饮膳正要》中的食疗面点（078） 4. 《寿亲养老新书》中的食疗面点（079） 第三节面点的著述与特色名点（079） 一、 隋唐五代面点著述与名品（079） 1. 面点著述中的品种（080） 2. 唐诗中的面点食品选萃（080） 二、 宋代面点著述与名品（081） 1. 主要面点著述（082） 2. 诗词中的面点描述（083） 三、 元代面点著述与名品（084） 1. 民族面点的发展（085） 2. 主要面点著述（086） 第五章面点文化的兴盛时期（089） 第一节面点原料概述（089） 一、 明清时期的面点原料（089） 二、 玉米、 甘薯与救荒食品（090） 1. 玉米的引进（091） 2. 甘薯的引入（091） 3. 救荒中的食品（092） 三、 多熟种植的普遍推广（093） 第二节中国面点体系在发展中形成（094） 一、 面点制作技术更加精湛（094） 1. 面团调制更加讲究（095） 2. 馅心制作变化多端（098） 3. 面点成型方法多样（099） 4. 面点品种更加精美（100） 5. 面条制作技艺的发展（101） 6. 制作经验更加丰富（102） 二、 面点制作空前活跃（103） 1. 南北面点琳琅满目（103） 2. 民族面点的发展（104） 3. 食疗面点十分普遍（105） 4. 节令面点十分兴旺（107） 第三节食谱的丰富与面点制作明细化（108） 一、 饮食书籍的流传与面点品种的扩展（109） 1. 《易牙遗意》与面点内容（110） 2. 《宋氏养生部》与面点内容（110） 3. 《饮馔服食笺》与面点内容（111） 二、 古代面点食谱发展的高峰期（112） 1. 《闲情偶寄》与面点内容（113） 2. 《食宪鸿秘》与面点内容（114） 3. 《随园食单》与面点内容（114） 4. 《调鼎集》与面点内容（115） 5. 《素食说略》与面点内容（116） 三、 面点食谱编写更加数据化（117） 第四节从宫廷到官府、 民间的面点制作（119） 一、 宫廷深院面点文化纵览（119） 1. 讲究饮食排场，面点食品花样众多（120） 2. 节日饮食场面宏大，各种食品琳琅满目（121） 3. 注重饮食养生与保健（122） 二、 官府大家的食点习尚（123） 1. 《红楼梦》中的面点食品（123） 2. 孔府大院里品尝的点心（125） 三、 市井民间面点食事（127） 1. 《金瓶梅》中的面点描写（127） 2. 民间食市面点的繁盛（129） 四、 面点制作与中外交流（132） 第六章面点文化繁荣发展时期（133） 第一节近现代时期的面点原料与加工（133） 一、 民国时期的面点原料加工（133） 1. 粮食生产与作物的种类（133） 2. 粮食的机械加工（135） 二、 新中国的谷物发展与烹制加工（136） 1. 农业的发展与谷物的培植（136） 2. 面点烹制设备与新炊具（137） 第二节民国时期的面点风味与特色（139） 一、 北方黄河流域的面点发展（140） 二、 中部长江流域面点的发展（143） 三、 南部珠江流域的面点发展（146） 第三节近代面点技术的发展与提升（148） 一、 面点传统技术的发展与提高（148） 1. 面团的调配更加丰富（148） 2. 馅心的调拌技术独到（149） 3. 面点的口味调制精美（150） 4. 面点的外形小巧可爱（150） 5. 面点的叫卖韵味悠长（151） 二、 西式糕点的传播与引进（152） 三、 民国时期的名点代表（153） 1. 王兴记馄饨（153） 2. 桂发祥麻花（154） 3. 黄桥烧饼（154） 4. 高桥松饼（154） 5. 五芳斋粽子（154） 6. 糯米鸡（154） 7. 赖汤圆（155） 8. 虾爆鳝面（155） 9. 热干面（155） 第四节现代面点的发展与壮大（155） 一、 现代面点的繁荣发展（156） 1. 皮坯料品种的挖掘与开发（156） 2. 馅心品种的拓展与变化（159） 3. 面点宴席的研制与推广（160） 二、 现代面点的制作特点（161） 1. 重视面点的营养卫生（161） 2. 简化复杂的工艺流程（162） 3. 突出携带方便的优势（162） 4. 各地创新面点的不断涌现（162） 5. 迎合餐饮市场的发展潮流（163） 三、 现代面点的市场开发（163） 1. 开发方便面点（163） 2. 开发速冻面点（163） 3. 开发节令面点（164） 4. 开发快餐面点（164） 5. 开发保健面点（164） 6. 开发杂粮饮料食品（165） 四、 现代面点的产业化经营（165） 1. 开展面点的连锁化运营（165） 2. 实施面点的标准化生产（166） 3. 注重面点生产各环节的控制（167） 第七章中国面点形制及历史演化（169） 第一节饭类（169） 一、 饭的演进与名品（169） 1. 淳熬、淳母（170） 2. 雕胡饭（170） 3. 青精饭（171） 4. 碎金饭与金饭（171） 二、 饭的演绎（171） 第二节粥类（172） 一、 粥的演进与名品（172） 1. 莲子粥（173） 2. 茯苓粥（173） 3. 神仙粥（173） 4. 木耳粥（173） 5. 腊八粥（174） 二、 粥的演绎（174） 第三节条类（174） 一、 面条的历史演进（174） 二、 古代特色面条（176） 1. 冷淘面（176） 2. 槐叶面、齑汤（176） 3. 五香面（176） 三、 条的古今演绎（176） 第四节饼类（177） 一、 饼的历史演进（177） 二、 古代特色饼（178） 1. 梅花汤饼（178） 2. 莲花饼（178） 3. 顶皮饼（179） 4. 蒸酥饼（179） 三、 饼的古今演绎（179） 第五节饺类（180） 一、 饺子的历史演进（181） 二、 古代特色饺子（181） 1. 水晶角儿（181） 2. 撇列角儿（181） 3. 酥皮角儿（182） 4. 蜜透角儿（182） 三、 饺子的古今演绎（182） 第六节糕类（183） 一、 糕的历史演进（183） 二、 古代特色糕（184） 1. 柿糕（184） 2. 松糕（184） 3. 蒸茯苓糕（184） 4. 蒸萝卜糕（184） 三、 糕的古今演绎（184） 第七节团类（185） 一、 团的历史演进（186） 二、 古代特色团（187） 1. 水团（187） 2. 煮砂团（187） 3. 萝卜汤团（187） 4. 水粉汤团（187） 5. 神仙果（187） 三、 团的古今演绎（187） 第八节包类（188） 一、 包的历史演进（188） 二、 古代特色包子（189） 1. 天花包子（189） 2. 米粉菜包（189） 3. 灌汤肉包（189） 三、 包的古今演绎（189） 第九节卷类（190） 一、 卷的历史演进（190） 二、 古代特色卷（191） 1. 捲煎饼（191） 2. 油烙卷三制（191） 3. 蒸卷三制（191） 4. 油煎卷（192） 三、 卷的古今演绎（192） 第十节其他类（193） 一、 馒头（193） 1. 剪花馒头（193） 2. 黄雀馒头（193） 3. 山药馒头（193） 二、 烧卖（193） 三、 麻花（194） 四、 薄脆（195） 五、 花馍（195）第八章中国面点文化的风味特色（197） 第一节中国面点风味的区域特色（197） 一、 区域差异——大自然造化（197） 二、 不同区域的风味差异（199） 第二节中国面点的主要风味流派（200） 一、 北食荟萃的京式面点（201） 1. 京式面点的形成（201） 2. 京式面点的特色（201） 二、 南味并举的苏式面点（201） 1. 苏式面点的形成（202） 2. 苏式面点的特色（202） 三、 兼容并蓄的广式面点（203） 1. 广式面点的形成（203） 2. 广式面点的特色（203） 四、 其他地区的面点风味（203） 1. 面食之乡的晋式面点（203） 2. 西北风格的秦式面点（204） 3. 西南天府的川式面点（205） 4. 江汉平原的鄂式面点（206） 5. 辐射四方的中原面点（207） 6. 一衣带水的闽台面点（208） 7. 白山黑水的东北面点（209） 00第三节源远流长的民族面点（210） 一、 少数民族饮食文化格局形成的因素（211） 1. 地理环境和气候物产的差异（211） 2. 生活方式与食物种类的不同（212） 3. 特定条件与烹调方法的影响（212） 4. 历史背景与经济类型的促成（213） 5. 宗教信仰和风俗习惯的不同（213） 二、 不同民族饮食文化的双向交流（214） 1. 国内战乱与都府迁移而引起民众的迁徙（214） 2. 贸易的发展加快民族之间的流动（214） 3. 帝王将相的接纳与“和亲”政策的施行（215） 4. 少数民族与汉族饮食文化交流的不断深入（215） 三、 少数民族的米面食品精华（216） 1. 自然淳朴的民族之味（216） 2. 不同民族的面点精华（217） 第九章中国面点与饮食风俗（219） 第一节中国面点与年节食俗（219） 一、 年节食俗与面点制作的关系（220） 1. 顺应农时的节令性，寄托着人们美好的心愿（220） 2. 面点自身的独特性，成为人们可取的意向（221） 3. 面点制品的多样性，使得年节食品更为丰实（222） 二、 传统年节与年节面点的传播（223） 1. 加强亲族交往，密切人际关系（223） 2. 丰富社群生活，陶冶民众性情（224） 3. 烘托节令气氛，增添节日乐趣（225） 第二节相袭沿用的年节面点（226） 一、 春节·饺子（227） 二、 大年·年糕（227） 三、 上元·元宵（228） 四、 立春·春饼（229） 五、 寒食·寒具（229） 六、 端午·粽子（230） 七、 夏至·冷面（231） 八、 七夕·巧果（232） 九、 中秋·月饼（233） 十、 重阳·花糕（233） 十一、 冬至·馄饨（234） 十二、 腊八·食粥（235） 第三节面点食俗与社会影响（236） 一、 人生礼仪与面点食俗（236） 1. 求吉祥讨口彩的面点制品（236） 2. 婚姻习俗与面点食风（238） 3. 丧葬习俗与面点祭祀（239） 二、 历史人物与面点情结（240） 1. 龙凤喜饼促亲缘（240） 2. 诸葛亮征战用馒头（241） 3. 唐僖宗与消灾饼（241） 4. 赵匡胤病中有救驾（241） 5. 韩世忠得计定胜糕（242） 6. 为恨奸臣做油条（242） 7. 戚继光平倭得“光饼”（243） 主要参考书目（245） |
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