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出 版 说 明 当前职业教育还处于探索过程中，教材建设“任重而道远”。为了编写出切实符合旅游管理专业发展和市场需要的高质量的教材，我们搭建了一个全国旅游管理类专业建设、课程改革和教材出版的平台，加强旅游管理类各高职院校的广泛合作与交流。在编写过程中，我们始终贯彻高职教育的改革要求，把握旅游管理类专业课程建设的特点，体现现代职业教育新理念，结合各校的精品课程建设，每本书都力求精雕细琢，全方位打造精品教材，力争把该套教材建设成为国家级规划教材。 质量和特色是一本教材的生命。与同类书相比，本套教材力求体现以下特色和优势： 1. 先进性：（1）形式上，尽可能以“立体化教材”模式出版，突破传统的编写方式，针对各学科和课程特点，综合运用“案例导入”、“模块化”和“MBA任务驱动法”的编写模式，设置各具特色的栏目；（2）内容上，重组、整合原来教材内容，以突出学生的技术应用能力训练与职业素质培养，形成新的教材结构体系。 2. 实用性：突出职业需求和技能为先的特点，加强学生的技术应用能力训练与职业素质培养，切实保证在实际教学过程中的可操作性。 3. 兼容性：既兼顾劳动部门和行业管理部门颁发的职业资格证书或职业技能资格证书的考试要求又高于其要求，努力使教材的内容与其有效衔接。 4. 科学性：所引用标准是最新国家标准或行业标准，所引用的资料、数据准确、可靠，并力求最新；体现学科发展最新成果和旅游业最新发展状况；注重拓展学生思维和视野。 本套丛书聚集了全国最权威的专家队伍和由江苏、四川、山西、浙江、上海、海南、河北、新疆、云南、湖南等省市的近60所高职院校参加的最优秀的一线教师。借此机会，我们对参加编写的各位教师、各位审阅专家以及关心本套丛书的广大读者致以衷心的感谢，希望在以后的工作和学习中为本套丛书提出宝贵的意见和建议。
目录 第一章厨房及其生产的演进001 第一节现代厨房及其生产001 一、 现代厨房生产的地位002 二、 现代厨房的不同类型003 三、 厨师长的领军角色005 第二节现代厨房生产与管理的演变007 一、 现代厨房生产与管理的要求007 二、 现代厨房管理的主要任务009 三、 现代厨房生产方式的演变012 第三节现代厨房生产与加工的革新015 一、 厨房生产的革新与发展016 二、 现代厨房加工中心的设计和建立018 三、 现代厨房加工质量控制标准的制定019 第二章厨房组织建构与设计布局021 第一节厨房组织建构021 一、 厨房组织机构设置022 二、 厨房各部门职能025 第二节现代厨房人员配备与建章立制025 一、 厨房生产人员配备026 二、 厨房规章制度建设028 第三节厨房设计与布局029 一、 厨房设计布局要求030 二、 厨房整体布局安排031 三、 厨房作业间设计布局033 四、 厨房内部环境设计036 第四节厨房其他方面布局037 一、 厨房布局中的“细节”安排037 二、 其他方面的布局038 第三章厨房生产运行管理043 第一节厨房产品设计运作043 一、 菜单设计的依据044 二、 经营需求中的菜单制定046 三、 宴会菜单的设计与运用047 四、 营养菜单的设计051 第二节厨房生产流程管理053 一、 加工阶段管理053 二、 配份阶段管理055 三、 烹调阶段管理056 四、 冷菜、点心的生产管理057 第三节标准食谱设计与制定058 一、 标准食谱的应用与效果059 二、 标准食谱的具体内容060 三、 标准食谱的制定与使用061 第四节厨房产品设计与研发063 一、 菜品研发的基本原则064 二、 菜点研发的基本程序066 三、 菜点研发的着眼点068 第四章厨房食品原料管理072 第一节原料采购管理072 一、 原料采购管理及其要求073 二、 原料采购方式和程序075 三、 采购数量与质量控制078 四、 原料采购价格控制081 第二节原料验收管理082 一、 根据请购单检查验收083 二、 根据送货发票检查验收084 三、 原料质量的验收085 四、 验收的后续工作085 第三节原料储藏管理087 一、 原料储藏管理要求087 二、 原料盘存管理091 三、 原料储藏管理制度092 第四节原料发放管理093 一、 发放履行手续094 二、 发放原料登记095 三、 发放时间管理096 四、 发放管理制度096 第五章厨房产品质量管理099 第一节现代菜品质量设计099 一、 菜品质量的基本要素100 二、 菜品质量的评价标准101 三、 现代企业菜品质量设计要求103 第二节厨房生产质量标准105 一、 菜点出品质量特性与构成106 二、 制定明确的质量标准107 第三节菜品质量管理控制与落实108 一、 影响厨房生产质量因素109 二、 菜品质量管理控制要求112 三、 产品质量控制过程113 第四节菜品质量控制方法115 一、 质量控制的基本方法116 二、 实施有效的质量控制法118 三、 出品质量控制的执行120 第六章厨房生产成本控制124 第一节厨房成本控制的价值124 一、 直接影响餐饮经营的成败125 二、 可提高餐饮企业竞争力126 三、 引导厨房人员从自身做起128 四、 减少隐性成本的支出129 第二节厨房生产成本概述131 一、 厨房生产成本构成132 二、 厨房生产成本类型133 三、 厨房生产成本特点134 四、 厨房成本的信息控制134 第三节厨房原材料的成本控制与计算方法135 一、 主、辅料成本控制与计算方法136 二、 调味品成本控制与计算方法140 第四节厨房生产过程中的成本控制142 一、 生产计划成本控制142 二、 生产前的成本控制143 三、 生产中的成本控制145 四、 生产后的成本控制147 五、 厨房成本分析控制法148 第七章厨房人力资源及其技术管理153 第一节厨房人力资源与技术管理概述153 一、 厨房人力资源管理的意义154 二、 厨房技术管理与开发155 三、 厨房人力资源管理目标与绩效考核157 第二节员工激励与效率管理159 一、 调动员工工作积极性的激励方式160 二、 影响员工生产效率的因素162 三、 促进员工生产效率提高的措施164 第三节厨师长的管理技巧167 一、 严格要求与体现关爱168 二、 严于律己与指导下属169 三、 团队意识与情商管理171 第四节厨房员工的技术培训173 一、 厨房员工培训的必要性174 二、 厨房员工培训工作的主要内容176 三、 厨房员工培训工作的基本程序178 第八章厨房设备和器具管理181 第一节常用厨房设备181 一、 加工设备182 二、 加热设备184 三、 冷藏设备186 四、 排风设备186 五、 清洗设备187 第二节厨房设备的选购与使用187 一、 厨房设备的选购188 二、 厨房设备的使用190 三、 厨房设备使用的意义191 第三节厨房设备的维护与保养192 一、 建立健全岗位责任制193 二、 严格遵守操作规程193 三、 加强安全操作与警示防范193 四、 建立维护保养制度193 第四节厨房餐具使用管理194 一、 登记造册，建立盘点制度194 二、 建立专人值班发放餐具制度194 三、 加强贵重餐具的管理196 四、 养成良好的使用餐具习惯196 第九章厨房卫生与安全管理198 第一节厨房卫生安全概述 198 一、 厨房卫生安全的影响因素199 二、 国家食品卫生与安全法规的建设202 三、 对食品卫生安全的认识与变化204 第二节危害分析关键控制点(HACCP)206 一、 食品安全与HACCP管理制度207 二、 HACCP管理制度的优势208 三、 推动我国食品安全与国际的接轨209 第三节厨房卫生质量管理209 一、 厨房环境卫生管理211 二、 厨房生产加工过程中的卫生管理212 三、 厨房工作人员的个人卫生管理213 四、 加强厨房卫生制度建设214 第四节厨房安全生产管理215 一、 加强厨房安全管理的必要性215 二、 厨房常见事故的预防217 三、 食物中毒的预防220 第十章厨房产品销售管理223 第一节厨房产品的推广与促销223 一、 掌握消费者的饮食心理224 二、 利用新产品吸引顾客225 三、 促销活动策划225 第二节美食活动的策划229 一、 美食营销活动的策划229 二、 美食节运作与管理233 三、 美食节活动计划内容与安排235 第三节节日策划与品牌促销237 一、 风格鲜明的节日活动促销238 二、 节假日产品经营思路240 三、 菜点品牌营造与推广241 第四节菜品销售与前后台沟通244 一、 强化服务理念与加强信息沟通244 二、 加强前后台的协作245 三、 做好与其他部门的沟通247 四、 建立专职点菜师制度247 |
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